鹅肝，算作一种内脏类食物，在中国的饮食图谱里并不目生，卤水鹅肝致使是潮汕地区的一齐盛名卤菜。不外，若是提到“行动鹅肝”，熟谙的东说念主能够就不是那么多了，对它的了解也多是局限在“法国”“高级西餐厅”“价钱腾贵”之类的枢纽词。

但，可能许多东说念主王人思不到的是，刻下在国内西餐厅、日料店、高级餐厅致使商超及电商平台，你吃到的“行动鹅肝”，差未几有三分之一，来自安徽省六安市的一个县——霍邱[1]。

安徽霍邱是何如承包“国产行动鹅肝”的半壁山河的？

透过这枚小小鹅肝，咱们得以一窥国内特点产地收拢国表里机遇，沉稳终了产业转型与发展的缩影。在这其中，离不建国内本事东说念主员的助力。

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鹅肝的贵族历史

不同于考中鹅肝，行动鹅肝历经数代达官贵族的背书，最终成长出崇高的样式，它与鱼子酱、松露并称为“世界三大珍馐”。

历史上不乏对鹅肝怜爱有加的名东说念主，举例凯撒大帝，被以为是史上最早声称爱吃鹅肝的名东说念主，还有路易十六，他的珍摄使得鹅肝的名号广为东说念主知，最终发展成法国特点好意思食。

这枚小小的鹅肝也实在是说念诱东说念主的好意思食。

“行动鹅肝”里用的“鹅肝”并不是等闲鹅肝，而是肥肝（法语名Foie gras 。把柄法法令律，鹅肝酱被界说为通过塞食使鸭或鹅发胖后获取的肝脏。）传统上由朗德鹅（Moulard duck）的鹅肝制作，近些年也有方位礼聘佩里戈尔鹅（Perigord duck）。

为达到预期的口感，“行动鹅肝”每每不成天然长成。东说念主们需要在鹅成长到一定阶段后对其进行强制填饲，使鹅的肝脏变得饶沃。

填鹅经过。图片开端于相聚

这么养出来的鹅肝，脂肪含量 40%～60% ，在脂肪的作用下，进口质料如奶油般优柔，还附带有一种独到的搀杂了甜味的浅浅坚果香。何况，别看它天然脂肪含量高，但多是对东说念主体故意处的不实足脂肪酸（占65%～68%），每 100 克鹅肝中卵磷脂含量达 4.5～7 克，脱氧核糖核酸含量达 9～13.5 克[2]。养分价值也为“行动鹅肝”添加上一层更丰润的滤镜。

传闻，世界上最贵的鹅肝不错卖到4000 元一公斤。

“行动鹅肝”中国造

中国从上世纪八十年代起，运转成为“行动鹅肝”坐蓐雄师中的一员。

彼时正好校正怒放初期，国度落拓招商引资，呐喊加强对外本事互助，朗德鹅的种苗趁着这鼓吹风漂洋过海，被引入到中国。1986 年山东昌邑率先引进法国的朗德鹅，1990 年运转向日本出口优质级的鹅肥肝，接着，山东临朐的鹅肥肝也昧昧无闻地输以前本。[3]

嗅到了商机，许多其他方位的东说念主也运转到山东检修，学习养鹅警戒。安徽霍邱等于其中之一。

霍邱所在的六安市本等于宇宙盛名的大鹅孳坐蓐地，这里地处大别山山区，水草丰茂、丘陵草地广袤，是水禽类孳生和繁育的理思地。当地东说念主历来有选养大鹅的传统，孳生警戒丰富。何况，霍邱的表象也和朗德鹅在法国的原产地相比近似。

霍邱舆图，湖泊许多。图片开端：国度地舆环球做事平台

但朗德鹅在霍邱的“落户”并阻截易。

算作县里最早的一批养鹅东说念主之一，胡建远回忆说：“头一批是搞了 1000 多只归来当宝贝养，其时候我我方王人莫得装空调，把小鹅苗买归来以后，咱们给小鹅装空调，为了育雏，为了保证它的成活率。”

从当先引入朗德鹅于今，霍邱的养鹅历史也曾有了 20 多年。刻下，霍邱全县年孳生加工朗德鹅 400 多万只，年坐蓐鹅肥肝 5000 吨以上，鹅副产物 1.8 万吨，年产值近 20 亿元，是宇宙最大的县级鹅肝坐蓐加工基地之一。

“科技特派团”

霍邱鹅肝的发展，离不建国内本事东说念主员的助力。

一只朗德鹅从雏鹅出壳长成大鹅，孳生时辰一般是 90 天。在长到 35 天傍边，它的单侧或者双侧翅膀要道可能发生移位、翻翘，即所谓的“鹅翻翅症”，这种症状会影响公鹅与母鹅的天然交配，不成留作种用，在东说念主工喂食时还会多占笼位或者互相摩擦，导致鹅出现应激，影响自己滋长。

为了措置这个贫瘠，安徽省农业科学院畜牧兽医征询所征询员夏伦志与团队成员研发出了一种用于看护“鹅翻翅症”的复合饲料添加剂，灵验裁减了“鹅翻翅症”发生率，这项本事获取了国度发明专利保护。

图片开端：安徽省农业科学院

朗德鹅的饲养也曾还有一个相配辣手的问题。鹅肝需要填饲，但在喂养经过中，由于填料动作狞恶、填料养分抵御衡、舍内温度湿度不对适等原因，鹅可能产生较强的应激响应，近 20% 的鹅肝会出现大小不等的血斑块，这严重影响了鹅肝的等级。

夏伦志和团队又研发出一种用于看护朗德鹅肥肝出血斑块发生的复合饲料添加剂，效劳于保护血管壁的弹性和韧性，使鹅肥肝出血斑块发生率由原先的 10% 至 15% 降至刻下的 2% 以下，这项本事也获取了国度发明专利授权保护。

不外，刻下朗德鹅产业的发展，也有一个亟需措置的贫瘠——朗德鹅品种的退化。

一位也曾从事了 20 多年朗德鹅孳生的企业主抒发了我方的恐忧：“这些年，咱们的朗德鹅苗基本王人是从外地引进，产业发展始终受东说念主牵制”“品种退化导致朗德鹅的抗病才能下落，同期料肝比裁减、填饲期延迟”。

伴跟着“蔓越莓”的爆火与随之而来的“农业大摸底”，霍邱鹅肝在本年迎来了一波不测的流量与关怀，这也给霍邱的鹅肝产业发展带来了新的机遇。

霍邱县仁俊禽业孳生有限公司董事长朱仁俊说：“趁着这波流量，咱们接下来还准备在行动化、邃密化方面效劳， 2024 年思建成 100 万级无菌鹅肝熟食车间，晋升产物性量行动，终了公司升级发展。”

刻下，霍邱县也曾与安徽农业大学、安徽省农科院等科研院所及高校进行产学研互助，开展“鹅种提纯”本事研发，确立更多鹅肥肝等系列深加工产物，制定长入圭表的行业本事行动和操作规程。

也许过不了多久，咱们就会有我方培植的朗德鹅种苗，这种腾贵的西法食材也将走进更多的寻常东说念主家。

“不是法国去不起，而是国产更有性价比。”

[1]皖西行动鹅肝依托强大产业链实力“破圈”http://ydah.china.com.cn/2024-03/25/content_42734278.htm

[2]涂国众.开填体重和饲喂油脂对朗德鹅肥肝性能的影响[D].南京农业大学,2011.DOI:10.7666/d.Y2039044.

[3]陈耀王.鹅肥肝的养分坐蓐简史和预测[C]//首届中国水禽发展大会会刊——中国水禽业推崇.2005.

[4]安徽霍邱：鹅肝小镇的鹅交易

https://news.cctv.com/2024/01/26/ARTIwL2SoRDMyHVCB5UWUzmy240126.shtml

[5]一块“行动”鹅肝的传奇之旅——拜访“鹅肥肝之乡”孟集镇

https://new.qq.com/rain/a/20240130A08ES400

[6]宇宙农业大摸底！行动鹅肝安徽产 https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/1/515889.shtm

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作家丨逸骁科普创作家

审核｜钟凯 科信食物与健康信闭幕流中心主任

操办丨杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林